Es interesante distinguir entre anchoa y boquerón. La anchoa es el producto elaborado de manera artesanal y el boquerón, el pescado fresco. También se denomina boquerón al pescado fresco macerado en vinagre y conservado en aceite. 

Respecto a la anchoa,  para elaborar el salazón se utiliza el pescado fresco,  sal, hierbas aromáticas y especias.

Podemos destacar dos métodos de elaboración: en salmuera (con sal y agua salada), y en aceite. El proceso de maduración en ambos casos es de 8 meses.